Texte: 

  • Elodie Lavigne

Photos: 

  • Pierre Javelle et Akiko Ida

Dites-moi ce que vous mangez, je vous dirai… si c’est bon pour la santé

Les études le montrent clairement : l’alimentation joue un rôle majeur dans la santé. Mais en même temps, la science qui s’intéresse aux rapports entre nutrition et santé n’en est qu’à ses débuts.

Il y a les tentations. La publicité. L’abondance des produits vendus dans les supermarchés. Il y a aussi cette multiplicité de conseils sur comment et que manger. Dans ce contexte, il est difficile de trouver ses repères et d’adopter une alimentation saine et équilibrée. Et pourtant, la question est capitale. Selon le Dr Dimitrios Samaras, médecin consultant à l’unité de nutrition des HUG, « la santé, le bien-être et la prévention des maladies liées au vieillissement sont à 90 % liés à notre mode de vie, dont l’alimentation et l’activité physique sont les piliers ».

Une alimentation saine présente de multiples bienfaits. Elle agit contre le surpoids, l’obésité, l’hypertension, le diabète, l’hypercholestérolémie, mais aussi la dénutrition.

De quels composants nutritionnels notre corps a-t-il besoin ? Quels aliments représentent une menace pour notre santé ? A quoi ressemblera la nutrition de demain ? C’est à ces questions majeures que les spécialistes des HUG, les Prs Jacques Philippe, Claude Pichard et les Drs Dimitrios Samaras et Zoltan Patakyont bien voulu répondre dans notre dossier.

Vous voulez savoir où en est la qualité de votre alimentation ? Sachez que votre poids, votre indice de masse corporelle [IMC = Poids (kg)/Taille (m)2], votre tour de taille et votre bien-être général (qualité de la digestion, forme physique, etc.) sont des baromètres qui indiquent si vous êtes plutôt dans le vert ou dans le rouge. Dans le second cas, votre santé a beaucoup à gagner en modifiant vos habitudes, par vos propres moyens ou avec l’aide d’un professionnel de la santé.

Le sucre qui nous rend accro

Les sucres (ou glucides) constituent notre principale source d’énergie. « Lorsque cet apport en énergie dépasse nos besoins, le surplus est stocké par le foie et les muscles sous forme de glycogène, et dans la graisse corporelle sous forme de tissu adipeux », explique le Pr Jacques Philippe, responsable de l’unité d’endocrinologie, diabétologie et nutrition des HUG. On a longtemps pensé que leur effet sur la santé était moins important que celui des graisses. Les épidémies mondiales de diabète et d’obésité nous prouvent aujourd’hui le contraire. C’est un fait : notre consommation moyenne de glucides est supérieure à nos besoins. Or, on doit être attentif à l’équilibre entre les apports et la dépense énergétique : « Une alimentation riche peut être compensée par une augmentation de l’activité physique », rappelle le spécialiste. En plus de la quantité de sucre, il est de plus en plus clair que le type de glucides ingéré a aussi un impact important sur l’organisme, chacun ayant son métabolisme propre. Notamment, un excès de fructose augmente le taux de lipides dans le sang, ce qui n’est pas le cas du glucose seul.

Dans les sodas, mais aussi dans des aliments plus inattendus (pizzas, viennoiseries, etc.), l’industrie alimentaire ajoute – les fameux sucres cachés – du sirop de glucose enrichi en fructose. Son pouvoir sucrant supérieur au simple saccharose (sucre de table) et son caractère addictif important donnent envie d’en consommer davantage, et font de lui un acteur majeur de l’épidémie mondiale d’obésité.

Les protéines végétales, ces oubliées

Les protéines jouent un rôle essentiel dans notre organisme. Elles sont impliquées dans de nombreux processus physiologiques (enzymatiques, hormonaux, immunitaires, etc.) et participent au fonctionnement de nos cellules et au renouvellement des tissus. Elles sont constituées d’un assemblage d’acides aminés, qui sont digérés, puis utilisés par le foie et les muscles pour produire leurs propres protéines.

Dans l’alimentation, on trouve des protéines dans les produits d’origine animale tels que la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers, mais pas seulement. On en trouve aussi dans les végétaux, tels que les légumineuses et les céréales complètes. Certes, les protéines animales renferment les neuf acides aminés qui nous sont essentiels. Mais en variant les différentes sources de protéines végétales et en les associant, nous pouvons aisément combler nos besoins. Sans compter qu’en privilégiant les protéines d’origine végétale, on réduit par la même occasion notre consommation de graisse animale, qui favorise les maladies cardiovasculaires.

Les graisses, un univers complexe

Les graisses (ou lipides) jouent un rôle essentiel, puisqu’en plus d’être une source importante d’énergie, elles sont des constituants clés des cellules et du tissu cérébral. Elles sont de plus nécessaires à l’élaboration des hormones et à la synthèse des vitamines. Les lipides peuvent être stockés dans le tissu adipeux pour des besoins futurs. Mais surtout, l’apport lipidique a une influence dans la survenue ou non des maladies cardiovasculaires. En jeu il y a bien sûr la quantité, mais aussi la qualité des graisses qu’on consomme. Or, cette question est très complexe. En bref, il est conseillé de privilégier les acides gras polyinsaturés et monoinsaturés au détriment des saturés.

Mais prenons l’exemple du beurre. Il est en grande partie composé de graisses saturées et devrait donc être ingéré avec modération. Cela dit, il vaut mieux consommer du beurre plutôt que de la margarine, lorsqu’elle est fabriquée à base d’huile de palme. De même, il est meilleur pour la santé de manger des mets cuisinés avec du beurre que des produits industriels préparés avec cette même huile de palme. Car cette dernière favorise le dépôt graisseux à l’intérieur des vaisseaux sanguins et augmente ainsi le risque cardiovasculaire.

Pour ce qui est des huiles, c’est l’huile d’olive, surtout composée d’acides gras monoinsaturés, qui devrait avoir notre préférence. De nombreuses études épidémiologiques ont montré ses bienfaits sur la santé, bien qu’on ignore encore exactement pourquoi. L’huile de colza et l’huile de lin, riches en acide gras polyinsaturés, sont aussi des huiles saines. En revanche, il vaut mieux avoir la main légère sur l’huile de tournesol et l’huile d’arachide. Un autre conseil avisé est de renoncer à toutes les graisses hydrogénées (présence indiquée sur les étiquettes avec la mention « partiellement hydrogénée » ou « totalement hydrogénée »). L’hydrogénation est un procédé industriel qui allonge la durée de conservation des produits. Mais ses effets sur la santé sont néfastes, en particulier pour le système cardiovasculaire.

« Manger comme un roi le matin, comme un prince à midi et comme un paysan le soir. »

Pour le Pr Jacques Philippe, l’adage populaire est vrai.

Témoignage #1

« Je ne suis plus malade »

En surpoids et diabétique, Gafur, 53 ans, a réussi à modifier son hygiène de vie en suivant les conseils de son médecin.

« J’avais déjà essayé de perdre du poids, mais sans succès. Depuis un an, je consulte tous les deux mois le Dr Zoltan Pataky. Il m’a donné un courage incroyable. J’ai changé mon alimentation – je mange plus de légumes, plus de viande blanche et de poissons – et je fais 60 km de vélo par jour. La perte de poids a été progressive. Quand j’ai compris que j’arrivais à manger différemment et à faire du sport, j’ai continué, cela m’a donné des ailes. Si j’ai envie de sucre, je ne mange qu’un carré de chocolat. Ça me suffit. Aujourd’hui, je n’ai plus besoin de me faire des piqûres d’insuline. J’ai intégré mes nouvelles habitudes au quotidien, c’est comme si c’était normal et j’y éprouve du plaisir. »

Témoignage #2

« Je mangeais jusqu’à avoir mal »

Grâce à sa prise en charge aux HUG, Isabelle, 51 ans, a appris à mieux gérer sa boulimie et son diabète. Elle raconte comment l’atelier sensoriel de dégustation, mené par le diététicien Michel Delétraz, a fait évoluer son rapport à la nourriture.

« Je mangeais jusqu’à ressentir de la douleur. J’ai dû apprendre à apprécier la nourriture pour que ce ne soit plus une destruction. Lors de cet atelier, très simple, le diététicien nous a demandé de choisir un des aliments proposés, il y avait même du chocolat. J’ai pris un morceau de kiwi. Nous devions fermer les yeux, nous laisser aller, prendre le temps de déguster, puis décrire notre ressenti, et dire si on avait envie de continuer à manger ou pas. Aucun des participants n’a voulu reprendre un morceau. J’ai été très surprise de constater qu’une petite quantité suffit pour ressentir et apprécier le goût. Cela m’aide à ne plus me ruer sur la nourriture, parfois j’y arrive, parfois non. Mais je me sens soutenue, cela me fait du bien. »

Lolita ile flottante

Le petit monde des Minimiams

En 2002, Akiko Ida, photographe culinaire, et Pierre Javelle, artiste photographe, établissent un concept qui met en scène des figurines de modélisme sur de la nourriture : des astronautes sur une crème brûlée, un artiste sculpteur d’arachides ou encore un pingouin sur des marshmallows. Un regard décalé au pays des gourmands.

http://minimiam.com/fr/

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  • Elodie Lavigne

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