Pulsations - goût

Le goût

Anonyme — Tue, 29 Mar 2022 15:09:04 +0000

Texte:

Laetitia Grimaldi

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Muti | Folioart

Vanille, menthe ou fraise ? Si nos yeux sont en première ligne pour identifier l’aliment, le goût perçu est en réalité l’affaire du nez, de la langue et du nerf trijumeau. Mais attention, le terme « goût » est trompeur. Si la médecine y entend les goûts de base (sucré, salé, etc.), nos sens perçoivent en fait une infinité de saveurs.

De la fourchette au cerveau

En une fraction de seconde, un aliment éveille les capteurs de l’olfaction, de la gustation et du nerf trijumeau. L’information ainsi obtenue livre au cerveau des messages tels que plaisir ou aversion.

L’olfaction par voie ortho-nasale
Les capteurs du nerf olfactif présents dans la cavité nasale sont capables d’identifier plus d’un million de molécules odorantes différentes. Les informations captées sont transmises au cerveau.
La gustation
À l’œuvre sur la langue : non pas le « goût », mais le phénomène de gustation, impliquant une multitude de récepteurs, les papilles. Un procédé appelé « transduction » transforme l’information en message électrique qui fuse vers le cerveau via les nerfs glossopharyngien, facial et vague.
La rétro-olfaction
Suite à la mastication, un bouquet de molécules volatiles transite par le fond de la gorge vers les récepteurs du nerf olfactif.
Le nerf trijumeau
Grâce à ses ramifications dans les structures nasales et sur la langue, le nerf trijumeau détecte température, texture ou encore caractère plus ou moins épicé des aliments.
Les structures cérébrales
Les informations gustatives convergent vers le thalamus (glande recevant les informations sensorielles) et les données olfactives vers le système limbique (siège des émotions et de la mémoire), avant de se rejoindre dans le lobe frontal où elles sont intégrées et traitées. La saveur d’un aliment est ainsi identifiée, mémorisée, appréciée, ou pas.

Cartographie de la langue

Contrairement à une idée répandue, la langue ne possède pas de zones attitrées pour chacun des goûts de base que sont le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami (goût ressemblant à celui du bouillon de poulet). Elle présente en revanche des régions plus sensibles que d’autres, en lien direct avec l’abondance de papilles présentes. Hauts lieux de sensibilité : la pointe, les bords et le fond de la langue.

La perte de saveur

Lors de la consommation d’un aliment, pouvoirs d’olfaction et de gustation sont intimement liés. La perte de l’un ou de l’autre peut déformer, atténuer ou éteindre la saveur perçue. Le plus souvent, le nerf trijumeau reste opérationnel et continue donc à renseigner sur la température ou la texture.

Perte de l’olfaction

À la fois directe (par voie ortho-nasale) et indirecte (par rétro-olfaction), l’olfaction (ou odorat) tient une place prépondérante dans la perception des saveurs. L’anosmie désigne sa perte totale.

Principales causes : trouble rhinosinusien (polype, allergie, inflammation chronique, etc.), post-infection virale (Covid-19, par exemple), traumatisme crânien. À noter que dans 15 % des cas, la cause demeure inconnue.
Conséquences : mise en danger (fuite de gaz passant inaperçue, par exemple), sensation d’insécurité, qualité de vie diminuée, atteinte de l’humeur, etc.y
Traitements : ils dépendent de la cause identifiée. Traiter une inflammation chronique permet par exemple de recouvrer l’olfaction. Si l’origine est post-infectieuse, la récupération est généralement spontanée, mais peut prendre jusqu’à trois ans.

Perte de la gustation

Le plus souvent, ce qu’on appelle « perte de goût », ou agueusie, correspond à une perte de la gustation, entraînant une incapacité à distinguer les goûts de base (salé, sucré, etc.).

Principales causes : lésion chirurgicale (après extraction des dents de sagesse, par exemple), cause neurologique (accident vasculaire cérébral, par exemple), certains médicaments, etc.
Conséquences : troubles de l’humeur, risque d’intoxication alimentaire, etc.
Traitements : ils dépendent de la cause identifiée. Si l’agueusie est consécutive à une intervention chirurgicale, la récupération est généralement spontanée.

des personnes souffrent de perte complète de l’odorat (anosmie).

3000

Le nombre moyen de papilles gustatives sur la langue.

Mots clés:

Expert:

Pr. Basile Nicolas Landis
Médecin adjoint agrégé
Responsable de l'Unité de rhinologie et olfactologie

La langue

admin — Tue, 01 Oct 2019 08:41:36 +0000

Texte:

Elodie Lavigne

Photos:

Anu Põder

Organe puissant du corps humain, la langue frappe par sa discrétion, mais aussi par ses multiples fonctions. Elle permet d’avaler, de goûter, de ressentir, de parler, d’aimer. On peut aussi jouer avec elle, la tirer et faire de drôles de bruits. Alors, ne donnez pas tout de suite votre langue au chat…

Muscle puissant

Reliée au plancher buccal et au pharynx, la langue est commandée par le nerf hypoglosse. Très vascularisée, elle peut changer d’aspect et de couleur chez une même personne, sans que ce soit pathologique. L’alimentation, le tabac, l’alcool ou le fait d’être fortement sollicitée la colorent de manière transitoire.

Goût

Salé, sucré, acide, amer et umami (goût du bouillon de poule par exemple) : la langue détecte cinq saveurs différentes grâce à ses nombreux capteurs, situés sur les papilles. Contrairement à ce que l’on croyait, toutes les parties de la langue reconnaissent tous les goûts. D’autres récepteurs sensoriels permettent de percevoir le chaud, le froid, le piquant ainsi que les textures.

Cancer de la langue

Il est l’un des cancers les plus fréquents de la cavité buccale. Le tabac, surtout combiné à l’alcool, en est le principal facteur de risque. La présence de lésions douloureuses qui ne guérissent pas dans les trois à quatre semaines doit impérativement faire l’objet d’une consultation médicale. A un stade précoce, ce cancer a un bon pronostic. En revanche, ayant une très forte tendance à créer des métastases au niveau des ganglions du cou, il peut s’avérer très grave à un stade avancé. Pour le guérir et préserver les fonctions de la langue, il doit donc être traité à temps (ablation chirurgicale de la tumeur et des ganglions, radiothérapie, éventuellement chimiothérapie, puis reconstruction si nécessaire).

Déglutition

Essentielle à l’acte de nutrition, la langue permet de mobiliser les aliments en bouche et de les préparer en vue de la déglutition. Elle fait passer le bol alimentaire d’un côté à l’autre de la cavité buccale pour la mastication. Ensuite, c’est elle qui le propulse avec force dans le pharynx, tel un piston. Des maladies neurologiques peuvent causer une paralysie partielle ou totale de la langue et compliquer la déglutition et la parole. La chirurgie, la radiothérapie ou une intubation sont aussi susceptibles d’entraver ces fonctions plus ou moins gravement.

Parole

La parole est possible grâce aux mouvements extrêmement précis et rapides des nombreux muscles de la langue, qui sont positionnés dans différents axes. La langue permet de produire la plupart des consonnes. Elle joue aussi un rôle de résonateur dans la production des voyelles. Le sigmatisme interdental (zozotement) est dû à un mauvais positionnement de la langue dans la production des sons /s/ et /z/. Une rééducation (logopédie) remédie à ce défaut de prononciation. La correction se fait naturellement vers l’âge de 5-6 ans. Le chuintement est un stigmatisme latéral qui résulte de l’air passant entre les deux côtés de la langue à l’articulation de ces sons.

Microbiotes

La langue abrite plusieurs niches bactériennes qui sont très différentes entre elles. Des facteurs génétiques, l’alimentation et le style de vie, ainsi que le contact avec certains virus (virus Epstein-Barr, herpès simplex, cytomégalovirus, par exemple) à l’occasion de baisers ou de pratiques sexuelles associées au baiser, peuvent momentanément perturber ces microbiotes. Des baisers intimes et fréquents modifient eux aussi le microbiote buccal, un phénomène qui est toutefois réversible.

9 Le nombre de muscles intrinsèques de la langue.
8 Le nombre de muscles extrinsèques qui rattachent la langue à d’autres parties de la bouche.
55-65 ans L’âge moyen des patients touchés par un cancer de la langue.
10’000 Le nombre de papilles gustatives.
9 cm La longueur moyenne de la langue.

Mots clés:

EXPERTS :

Dr Igor Leuchter, responsable de l’Unité de phoniatrie
Dr Basile Landis, médecin adjoint, responsable de l’Unité de rhinologie-olfactologie
Dr Yan Monnier, responsable de l’Unité de chirurgie cervico-faciale
Pr Jacques Schrenzel, responsable du laboratoire de bactériologie

L’anosmie : une vie sans odeurs

admin — Mon, 03 Dec 2018 10:14:44 +0000

Texte:

Pulsations

Photos:

Pulsations

Dans son magazine TV de décembre 2018, Pulsations traite de l'anosmie.

L’anosmie est un trouble de l’olfaction. Il s’agit de la perte complète de l’odorat.

Problèmes de nez, infections virales, traumatisme crânien, tumeurs ou encore effets secondaires de traitements, les causes pouvant endommager l’odorat sont nombreuses.

Ce mois-ci, Pulsations TV s’intéresse à ce handicap sensoriel qui touche entre 2 à 5 % de la population.